La investigación realizada por el Dr. Alfredo Lázaro Ludeña Gutiérrez, del Departamento de Agroindustrias e Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de Piura (UNP) concluyó que la acrilamida, sustancia tóxica presente en la algarrobina, aunque en pocas cantidades debería estar estipulada y cuantificada en la Norma Técnica Peruana (NTP) de INDECOPI para el mejor cuidado de la salud y control de calidad, cuando los procesos no son estandarizados.
Esta investigación hecha por el Dr. Alfredo Ludeña desde el 2008 (8 años), señala que cuando se ha investigado la algarrobina “Se han encontrado sustancias tóxicas, cuando el producto es sometido a altas temperaturas, sustancias que pueden ser dañinas para la salud, como es la acrilamida e Hidroximetilfurfural (HMF) ”.
Específicamente en el tema de la algarrobina, el Dr Ludeña, ha realizado una investigación cuantificada, con resultados favorables, pues la acrilamida está presente en la algarrobina en función al proceso tecnológico realizado, porcentaje que varía en las diversas marcas de algarrobina y su contenido no es tan alto.
Agrega que al realizar un estudio y análisis en 4 muestras de algarrobina adquiridas en un Supermercado y en un mercado popular ( Mercado Sánchez Cerro) de la ciudad de Piura, se obtuvieron un promedio 212 ug/kg de acrilamida. Los diferentes valores de acrilamida encontrados indican que los procesos aplicados por los productores de algarrobina son diferentes, no hay una estandarización de los procesos en la producción de algarrobina en la región Piura. Por ello debemos tomar en cuenta que es bueno realizar un análisis metabólomica de los alimentos que son procesados a altas temperaturas para saber lo que estamos consumiendo.
El Dr Ludeña explicó que la acrilamida se produce en alimentos ricos en carbohidratos (como patatas y cereales) cuando son tratados térmicamente a temperaturas superiores a 120 grados centígrados (ºC).Posiblemente la acrilamida se forma cuando un azúcar propia de la algarroba con un aminoácido no esencial como la asparragina (reacción de Maillard), reaccionan ambos a alta temperatura dando lugar a la acrilamida y otros metabolitos; y esto sumado a mayor tiempo de exposición en la concentración, mayor será la acrilamida en los alimentos.
La acrilamida en los alimentos es descubierta en el 2002 por la Swedish National Food Administration, quien alertó a las autoridades alimentarias mundiales, norteamericanas y europeas (FAO, FDA, OMS) ya que la acrilamida es un potencial cancerígeno humano con poder genotoxico.
Igualmente esta es una sustancia industrial, también se encuentra en el proceso de producción de pinturas y esmaltes, sustancia que puede ser cancerígena y mutagenica. Además de la algarrobina la acrilamida se puede encontrar en productos de consumo sometidos a altas temperaturas como son: tortas, algarrobinas, maní tostado, producción de panificación en general, arroz cocido “concolón”, papas fritas, plátanos fritos, camotes fritos.
En nuestra región nos dice el Dr. Ludeña “la algarrobina tiene un alta preferencia en nuestra región, pero se tiene que tomar en cuenta la cantidad, dosis y frecuencia pues vemos que el consumo humano per cápita es bajo, se ha determinado que el consumo per cápita es de 0.7 gramos por persona (bajísimo), y lo que se debe evitar es que tenga un efecto toxicológico en la salud por exceso de tiempo de exposición durante la concentración se sus solidos solubles altas temperaturas”.
Norma de INDECOPI
El Dr. Ludeña considera que el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (INDECOPI) es quien debe realizar los análisis metabolomicos profundos, y hacer cumplir la Norma Técnica Peruana (NTP), pues en el caso de la algarrobina solo hay un análisis bromatológico básico porque si se desea exportar a mercados exigentes como Europa, deberíamos mejorar nuestros proceso y realizar una mejor control de calidad. Sería importante que INDECOPI muestre en sus análisis de la algarrobina la presencia de acrilamida permitida como un parámetro al control de calidad.
Actualmente, el proceso de elaboración de la algarrobina es muy artesanal y a presión atmosférica y este debería tener un proceso más estandarizado para control de calidad, que es lo que hace falta y es la causa por la que la algarrobina piurana no puede convertirse en un producto de exportación. Deberían coordinar con los productores de algarrobina, comerciantes, empresas, agricultores, estado y universidad de manera articulada para que este tenga un producto de mejor garantía. Si la concentración de azucares se realizaría a vacío, el contenido de acrilamida posiblemente disminuya, pero esto indicaría equiparse en planta de proceso tecnológicamente.
Finalmente, se entiende que el rol de la Universidad es dar a conocer a la sociedad peruana las investigaciones con respecto a los productos que consumimos, como la algarrobina, con el fin de consumir un alimento inocuo a la salud, y saber que estamos consumiendo y supervisado por una entidad normativa que regulen estas sustancias.
Fuente de esta PiuraNotas: Universidad Nacional de Piura
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